Bibliografiska uppgifter för
Djuren blir vad de äter - om omega-3-fettsyror i
kött
Tidskrift/serie SLF Rapport
Utgivare
Sveriges lantbruksuniversitet (SLU); Stiftelsen
Lantbruksforskning; Jordbruksverket (SJV)
Utgivningsår 2004
Nr/avsnitt
68
Författare
Pickova J.
Ingår i...
Jordbrukskonferensen 2004
Huvudspråk
Svenska
Målgrupp
Rådgivare
Nummer
(ISBN, ISSN) ISSN 1104-6082
Djuren blir vad de äter – om n-3 fettsyror i kött
Jana Pickova
Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU, Box 7051, 750 07 Uppsala
Bakgrund
Under det senaste årtiondet har det uppmärksammats att människor i högre utsträckning än tidigare drabbas av
ohälsa som kan bero på fel i födointag. Många gånger kan man härleda dessa sjukdomar till en felaktig sammansatt
kost dvs fel proportioner av näringsämnen. Den komponent i livsmedlen som har uppmärksammats mycket är fettet.
Många sjukdomar kan associeras till en överkonsumtion av fett och då särskilt mättade fettsyror och omega 6
fettsyror (som härefter kallas n-6), som det finns en stor del av i animaliska livsmedel. På senare tid finns det även
indikationer på att det inte bara är det mättade fettet utan fokus har också fallit på det höga innehållet av n-6
fettsyror och det låga av omega 3 (n-3) i kosten. Detta kan vara en av förklaringarna till en ökning av de sjukdomar
som är relaterade till felnäring.
En rad olika fysiologiska effekter och sjukdomstillstånd har visat sig vara beroende på vilka fett/fettsyror som finns i
maten. Inte minst har den sjunkande andelen av fleromättade fettsyror, och då särskilt n-3 fettsyror visats ha en effekt
på hjärt-kärlsukdomsförekomst. En rad studier har visat att olika fettsyror har betydelse för tillväxt, energimetabolism, reproduktion, immunsystemet samt hjärnans och ögats utveckling. Speciellt n-3 fettsyror har visat sig
påverka människors hälsa positivt. Förhållandet mellan n-6 och n-3 har ett markant inflytande på människohälsa.
Enligt nyare rön bör kvoten n-6/n-3 ligga mellan 1 och 4, d.v.s maximalt 4 gånger så mycket
n-6 som n-3. I dagens kost ligger kvoten ofta mellan 10:1 och 20:1 (Simopoulos 1998).
Varifrån kommer fettsyrorna?
Produktionen av alla näringsämnen sker i växter som i sin tur konsumeras av alla oss konsumenter, inklusive djuren
på olika nivåer. Alla högre djur är beroende av växternas produktion av två essentiella fettsyror som är 18 kol långa,
linolsyra, en n-6 syra och linolensyra, en n-3 fettsyra. Dessa två fettsyror representerar var sin grupp fettsyror. De är
också baser för de längre och fleromättade fettsyrorna DHA, EPA, AA (förklaring nedan) som vi mest hör talas om
som viktiga.Vattenlevande växter, främst alger, är de största och viktigaste producenterna av långa fleromättade
fettsyror, främst DHA, dokosahexaensyra (22:6n-3) och EPA, eikosapentaensyra (20:5n-3), de sk omega-3 eller
fiskfettsyrorna. Marina alger och därför också högre organismer i den marina näringskedjan har därmed de högsta
halterna av dessa fettsyror. Dessa två fettsyror är främst viktiga för alla membrans böjbarhet samt för seende och
nervsystemet. Dessutom är AA, arakidonsyra (20:4n-6) och EPA mycket viktiga som baser för bl a prostaglandinproduktion.
Fettsyrasammansättningen i vävnader hos våra vanligaste köttproducerande djur kan generellt sägas följa ordspråket
– du blir vad du äter. Hos idisslare är dock detta lite mer komplicerat än hos enkelmagade gjur. Eftersom djurfoder
till stor del är spannmålsbaserat kommer de köttprodukter som finns på marknaden i dag att innehålla en stor andel
av n-6 fettsyror. Det fett som lagras i frön och därmed finns i våra vanligaste sädesslag består till stor del av n-6
fettsyror. Detta innebär att vi finner högre mängder av n-6 fettsyror i en hel del av dagens livsmedel bl.a. köttprodukter än vad som varit fallet tidigare. De höga nivåer av mättade och n-6 fettsyror som vi och våra köttproducerande husdjur äter idag kan ur ett evolutionärt perspektiv betraktas som tämligen onaturliga. Tillförsel av n3 fettsyror i dieten till djuren och därmed också ökning av dessa i livsmedelsprodukter, kan anses vara fördelaktigt
för humanhälsan och dessutom gagna djurens hälsa och välfärd.
Gröna växter i kosten innehåller n-3 fettsyror i varierande mängd, men också fisk och kött är naturliga källor till n-3
för människan. Innehållet i dessa produkter är därför betydelsefull för human nutrition. Hur stor del av n-6 och n-3
som människan får i sig från olika födoämnen varierar mellan olika miljöer. Minskningen av n-3 fettsyror är dock en
bra illustration på hur vi människor ändrat sammansättningen av näringsämnen i den mat som vi konsumerar. Under
evolutionens gång har n-3 fettsyror i människans diet funnits i kött, fisk och vilda växter (Eaton 1998). Att dessa
fettsyror fanns representerade i högre grad i kött beror på att djuren var mer beroende av gröna växter. Med
industrijordbrukets frammarsch har födan mer och mer blivit ceraliebaserad både för människor och djur (vilt, nöt
och grisar m.fl.).Vi bör därför sträva efter ett byte och en förändring mot högre innehåll av sundare fett, som
innehåller mer n-3 fettsyror (Simopoulos 2003). Förändringar i sammansättningen av fettsyror beroende på varierande diet har även visats i flera studier hos idisslare, som ren, nötboskap, får och hjortar (Wiklund et al. 2001, Wood
et al. 2004). Betande djur speglar väl fettsyrasammansättningen i den vegetation, som utgör deras föda.
90
Resultat och diskussion
En pilotstudie på betande nöt vilka enbart betat och utfodrats med ensilage, visar att andelen n-3 fettsyror i förhållande till n-6 är gynsam ur människans synpunkt och med tanke på hälsorekommendationer om balansen mellan n6 och n-3 fettsyror.. Resultaten visade att medelkvoten n- 6/n- 3 låg på 1,3 i det analyserade köttet. Tabell 1
redovisar resultaten från denna studie tillsammans med andra studier på nötkött, där olika utfodringssystem har
undersökts och jämförts.
Dessutom jämförde vi i en studie två grupper av renar, där den ena gruppen två månader före slakt utfodrades med
pellets och den andra gruppen slaktades direkt från bete.
Tabell1. Jämförelse av olika utfodringsssystem med avseende på fettsyrasammansättning, fettsyror är angivna i vikt %.
Foder
Fettsyra
LA, 18:2n-6
ALA, 18:3n-3
AA, 20:4n-6
EPA, 20:5n-3
DPA, 22:5n-3
DHA, 22:6n-3
n-6/n-3 kvot
Pickova (opublicerat)
Bete och ensilage
Enser et al. 1998
Gräs
Enser et al. 1998
Koncentrat
Cifuni et al. 2004
Rågbaserat foder
4.0
2.2
1.5
1.0
1.4
0.08
1.3
2.5
1.2
0.8
0.5
0.7
0.07
1.3
8.3
0.56
1.5
0.15
0.3
0.05
8.6
8.9
0.22
2.69
0.29
0.75
0.09
11.45
Förkortningar: LA: linolsyra; ALA: linolensyra; AA: arakidonsyra; EPA: eikosapentaensyra; DPA: dokosapentaensyra; DHA: dokosahexaensyra
Fett från de frilevande renarna hade likartad kvot mellan n- 6/n- 3 som den vegetation som var deras föda. Kvoten
var 2,2 i membranfettet i köttet och 1,9 i lagringsfettet (kvoterna inom samma djur varierar beroende på om det är
fett i muskler eller i olika lagerfett). Motsvarande värde för de renar som utfodrats med pellets var 5,3 resp. 8,1. Med
utgångspunkt från dessa resultat har man nu tagit fram ett nytt foder för kommande försök med en kvot på 2,3
avseende n- 6/n- 3, genom en tillsats av 6 % linfrökaka av totala mängden torrsubstans. Resultaten visar att förändringen i kvoten mellan n-6/ n- 3 fettsyror blev lägre som förväntat. När växter tillsätts, gräs eller frön (linfrö), blir
hydrogeneringen i idisslarmagen inte fullständig och därför kan även fettsyrasammansättningen i kött hos idisslande
djur förändras i motsats till vad man tidigare har trott. Däremot sker detta nästan hundraprocentigt om en oskyddad
olja tillsätts. Därför kan man idag också använda sig av syntetiskt skapat försvar mot den av bakterierna så effektivt
utförda processen för att behålla de värdefulla fleromättade fettsyrorna. Ett annat resultat av hydrogeneringen i
idisslarmagen är att CLA (konjugerad linolsyra, 18:2 cis 9, trans 11 och 18:2 trans 10, cis 12) bildas. Denna fettsyra
har i vissa studier ansetts gynnsam för hälsan men dessa påståenden har inte fullt kunnat styrkas.
Slutsats
Köttets fettsyrasammansättning kan påverkas av olika faktorer men den viktigaste är fodret. Idisslarkött påverkas i
mindre utsträckning av foderanpassningar än enkelmagade djur men tillräckligt för att det skall vara värdefullt för
humanhälsan i ett vidare perspektiv.
Referenser
Cifuni, G.F., Napolitano, F., Riviezi, A.M., Braghieri, A., Girolami, A. 2004. Fatty acid profile, cholesterol content and
tenderness of meat from Podolian young bulls. Meat Science, 67: 289-297.
Eaton, B.S., Eaton, B.S.III, Sinclair, A.J., Cordain, L., Mann, N.J. 1998. Dietary intake of long chain polyunsaturated fatty
acids during the paleolithic. Editor: A.P.Simopoulus. World Review of Nutrition and Dietetics, 83:12-23.
Enser, M., Hallett, K.G., Hewett, B., Fursay, G.A.J., Wood, J.D., Harrington, G. 1998. Fatty acid content and composition
of UK beef and lamb muscle in relation to production system and implications for human nutrition. Meat Science, 49:
329-341.
Simopoulos, A.P. 1998. Overview of evolutionary of n-3 fatty acids in the diet. In: The return of n-3 fatty acids into the
food supply . Editor: A.P.Simopoulus. World Review of nutrition and dietetics, 83: 1-11.
Simopoulos, A.P. 2003. Importance of the ratio of n--6/n--3 essential fatty acids: Evolutionary aspects. In: N--6/N--3
Essential Fatty Acid Ratio: The Scientific Evidence. Editor: A.P.Simopoulos. World Review of Nutrition and Dietetics,
92: 1-22.
Wiklund, E., Pickova, J., Sampels, S., Lundström, K. 2001. Fatty acid composition in M. longissimus lumborum, ultimate
muscle pH values and carcass parameters in reindeer (Rangifer tarandus tarandus L) grazed on natural pasture or fed a
commercial feed mixture. Meat Science 58: 293-298.
Wood, JD., Richardson, RI., Nute, GR., Fisher, AV., Campo, MM., Kasapidou, E., Sheard, PR., Enser, M. 2004. Effects of
fatty acids on meat quality: a review. Meat Science 66 (1): 21-32.
91
