Högtidstal “Från Landet Brunsås till Matlandet Sverige”
Högtidssammankomst 28 januari 2011
Dr. Richard Tellström
Jag tänkte låta min betraktelse utgå från samtidens gastronomiintresse, och regeringens satsning
på Matlandet Sverige. För den som inte är helt uppdaterad på vad den går ut på, så låt mig
sammanfatta: Matlandet syftar till att utveckla jordbrukets primärproduktion, eller bonderiet om
man så vill. Tanken är att landsbygdsutveckling, matturism och ett minskat regelkrångel ska ge
fler jobb. Men, det handlar också om att skapa stolthet över måltiderna, inte minst i skolan och
äldrevården. Medlet är ett nytt tänkande kring mat. Bort från Landet Brunsås. Visionens mål är
att bli ”bäst på mat i Europa”. Det är en djärv vision. Man påminns om att det ibland är en hårfin
skillnad mellan vision och hallucination.
Vi ska alltså bli bäst på mat, men vad är det då som skapar vår matkultur? Ja, vår matkultur, och
förresten all världens matkulturer, skapas av två saker - kulturella värden och sociala ideal. Det
är alltså våra idéer som avgör vad vi väljer att äta, vad vi avstår från och vad vi odlar. Först
därefter skapas matkulturen av klimatet, vädret, jordmånen, växterna och djuren. En bortglömd
sak i matkulturens skapande är att den också formas av juridiken. Det är genom lagarna om
djurskydd, arealersättning, kostråd och förstås skatterna och regeringens budget.
Vad är det för Matland vi ser när vi reser? Vår matkultur ger avtryck i landskapet, i utsikterna
och i horisonterna. Minns ni vad som stod på Arlas mjölkbilar 2010? Det stod ”Svensk mjölk ger
öppna landskap”. Ett av de mest återkommande argumenten för att vi ska konsumera mjölk är
faktiskt för att vi ska hålla landskapet öppet. Inte för att det är gott med ost och smör. Denna idé
för då med sig en landskapbild som baseras på djur som betar, eller maskiner som slår vallen.
Men det ger inte så bra lönsamhet för bönderna, eftersom konsumenterna köper mat men inte
utsikter och öppna fält. Och den förr så höga potatiskonsumtionen gav ett landskap med längsgående fåror. Sedan 20 år tillbaka äter vi mer bröd och pasta än på länge. Då blir landskapet åter
spannmålsgult, precis som det var före det gröna potatislandskapets genombrott.
Landskapets färger och former står alltså i tät relation till matkulturen. När vi därför ersätter
inhemsk livsmedelsproduktion med import och lagar allt mer halv- och helfabrikat, så får vi en
blandning av ett barrgrönt skogslandskap och asfaltgråa parkeringsplatser. Men kulturlandskapet
hämtar också sina färger och former från Icas röda stormarknader, Coops blå köplador och från
Lidls gula och lila signalfärger. Landskapet i Landet Brunsås är därför också en kulört historia.
Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien
1 (4) Matlandet Sverige är också något av en tyst revolution. Projektets politiska idé sätter en gräns
mot Kalla krigets jordbrukspolitik. Ni minns säkert – vi byggde jättelika beredskapslager av
standardiserade och rätt så smaklösa livsmedel för vara helt självförsörjande när det Tredje
världskriget skulle komma. Det gjorde maten nästan dubbelt så dyr som den är i dag. Dagens
livsmedelsproduktion sker i stället inom ramen för frihandel. Och EU vill minska produktionen
för att få bort horisontlinjer skapade av smörberg, köttberg och vinsjöar.
Låt oss stanna upp vid det faktum att livsmedel är just kultur. Mat är inte natur, inte heller naturvetenskap. I strikt filosofisk mening upphör växter och djur att vara just natur i det ögonblick vi
klassificerar dem som ätbara. Njutandet av en måltid i gemenskap, till vardags eller som till fest
ikväll, det är kultur och det är humaniora.
Men även om vi äter svenska livsmedel, så är strukturen i vår matkultur hämtad från den franska
gastronomigrammatiken. Vi äter enligt den franska måltidens tredelade syntax - förrätt, varmrätt
och dessert. När vi delar samma matgrammatik så går det lätt att jämföra svensk mat med fransk
mat. Tyvärr alltför lätt. Kanske har vi goda och säkra råvaror, men hur som helst blir den svenska
maträtten alltför ofta en kopia av den franska.
Italienarna klarar sin jämförelse bättre. Deras måltidsstruktur är uppbyggd på fyra rätter: Förrätt,
pasta, kött och dessert. Därför kan inte den italienska måltiden jämföras med den franska, och
inte heller med den svenska. Och har man inget att jämföras med sätter man själv standarden.
Man blir kort sagt bäst, när man spelar i en egen division.
I en europeisk kulturjämförelse så har vi svenskar några udda mategenheter. Jag tänker särskilt
på vår måltidsinsledning med smör, ost, bröd, kanske sill och en snaps. Tyvärr skäms vi lite för
detta. Vi serverar den ogärna för gästande utlänningar, och KSLA är nog rätt ensamma om att
servera en pärla på en bankett. De äldsta beläggen för denna måltidsinledning är från 1500-talet.
Den kallas då för brännvinsbord, och fram till 1800-talet påbörjas de flesta middagssupéer med
lite kallskuret, olika sorters bröd och en välkryddad snaps. Här triumferar förrådshushållningens
lagringssmaker. Från detta brännvinsbord kommer också vår självklara sillinledning, och vår
märkliga egenhet att servera ost till förrätt. I Sverige kan sedan osten återkomma på en smörgås
mitt inne i varmrätten, och som dessert kan vi äta - ost. Så gör man inte i Frankrike. Inte heller i
Italien. Men så gör vi, och då kan vi inte jämföras.
På 1800-talets mitt övergår brännvinsbordet till att bli smörgåsbordet, den svenska matkonstens
kanske mest utsmyckade entré. Smörgåsbordet är alltså ursprungligen en förrätt. Men tänk nu
inte på vår tids fördärvade smörgåsbord på Finlandsbåtarna, eller på det överviktiga julsmörgåsbordet. Tänk istället på ett småskaligt smörgåsbord med vällagade assietter. För så tänker inte
fransmännen.
Sverige har profilerat sig med smörgåsbordets smaker sedan världsutställningen i Chicago, 1893.
På världsutställningen i New York, 1939, visade vi upp oss med ett mekaniskt, roterande
smörgåsbord. Gående bord, och världen var överförtjust! På 1960-70-talen reste Exportrådet
världen runt med svenska industriprodukter och förstås - smörgåsbordet. Och på världsutställningen i Sevilla 1992 fick världen möta smörgåsbords-tapas. Stor succé! Ska man uppskatta hur
mycket pengar vi lagt ner på att bli förknippade med smörgåsbordets varierade smaker och vår
Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien
2 (4) snaps, under 120 års internationell marknadsföring, handlar det sannolikt om flera miljardbelopp.
Så om vi idag vill bygga en ny profil där vi ska förknippas med goda råvaror istället för
maträtter, så bör man ha en rejäl plånbok.
Politiska matkulturprojekt är inte så nytt. Nationer söker sedan länge erkännande för sin
gastronomi. I vår postmoderna tid förväntas en nation inte bara ha en flagga, en huvudstad och
en nationalsång, utan också ett kocklandslag. Ett exempel på matkulturens ökade politiska
betydelse kom i slutet av november då FN-organisationen UNESCO erkände ett nytt
världskulturarv – Medelhavsmaten. Det UNESCO lyfter fram som skyddsvärt är olivoljan, frukt
och grönsaker, och den återhållna konsumtionen av fisk och kött. Men man går också ett steg
längre, och skyddar Medelhavsmåltiden, bordets traditioner och sångerna.
Till den politiska matkulturen hör också att de flesta kommuner har en kostpolicy. I en sådan slår
man fast att den kommunala maten ska täcka dagsbehovet av vitaminer, det ska vara bra mat i
skolan, ibland ska den vara närproducerad. Kommunerna har också ofta tagit beslut om att den
kommunala representationen ska vara återhållsam. Man understryker alltså att det kulturella
uttrycket ska begränsas, men inte den mätbara naturvetenskapens mat. En slumpvis utvald
kommun, det råkar här bli Avesta kommun, skriver så här i sitt policydokument för
representationen, jag citerar:
”Vid speciella tillfällen, till exempel vid besök av utländska gäster, kan gästfriheten
utökas, dock alltid med måttlighet.”
Smaka på de orden. Kan man tänka sig att Avesta kommun hade antagit samma policy för
kommunens konstmuseum eller konserthus, och slagit fast – att konstmuseets utställningar och
konserthusets musikrepertoar kan utökas vid besök av utländska gäster, dock alltid med
måttlighet. Kommunpolitikerna i vårt land har länge hyllat medelmåttans och den politiskt
korrekta matkulturen.
Vad har vi egentligen för relation till vårt gastronomiska kulturarv? Kanske lite vankelmodigt,
och vi tycker inte vi har något att komma med. Men den svenska måltidinledningen med bröd,
ost, sill och nubbe är alltjämt en obruten och levande tradition. Tillsammans med ”Helan går”
platsar den väl som ett världskulturarv. Ett steg i den riktningen togs nu den 1 januari då
riksdagen införde en lag som tillåter att restaurangerna själva får krydda sin snaps. Jag vet inte
vad som mest överraskar – att det nu blir tillåtet att krydda sin snaps, eller att det tidigare har
varit förbjudet.
Matlandet Sverige sätter fokus på smakupplevelsen av råvarorna. Men vi prisar oftare
tillagningen än råvarans smak. Italien är inte känt för sina grisar utan för sin lufttorkade skinka.
Frankrikes vindruvsproduktion har få hört talas om, däremot hyllar vi de vällagrade vinerna.
Konsumenterna har inte sällan fördomar om råvaror. Få vill köpa tysk mjölk, men vi köper gärna
tysk yoghurt även om den säljs som turkisk. Det är alltså tillagningskonsten som säljer. Där finns
orden och det sociala samtalet. Matlandet Sveriges framgångsväg går alltså genom språket och
lingvistiken. För råvaror med få smakord, som morötter och palsternacka, betalar vi ett lågt pris.
För maträtter med fler smakord, som rostade rotsaker, betalar vi mer.
Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien
3 (4) Vi talar sedan två decennier om ett nytt resebegrepp – om gastronomisk turism. Turismens
klassiska upplevelse är sightseeing eller sevärdhetstittande. Men den engagerar som bäst två
sinnen: Synen och hörseln. Måltiden är därför en så mycket bättre minnesskapare. Den engagerar
ju alla fem sinnen. Mat och gastronomi är ett alltså ett bättre sätt att sälja en plats på. Men när vi
reser runt i Matlandet Sverige och besöker restauranger, så hittar vi vanligen dessa fem
ursvenska matkulturella uttryck: Varmkorven, hamburgaren, kebaben, pizzan och kinamaten,
ibland som kombinationsrätter som kebabpizza med pommes frites. Varför är det så här?
Förklaringen är lika enkel som knivig att lösa. Lokala restauranger har svårt att överleva på att
servera lokal mat, av det enkla skälet att det äter ju lokalt folk till vardags. På sommaren
däremot, under åtta-tio veckor ändras marknaden, när utsocknes turister kommer resande på jakt
efter lokala måltidsupplevelser. Men vintertid ska lokalrestaurangen leva på att servera mat som
avviker från de lokalboendes vardag. Då överlever man på pizza, wienerschnitzel och en och
annan plankstek. Därför finns det tusentals pizzerior och kebabhak, men få lokalprofilerade
restauranger. Lokalmat är istället ett urbant ideal, som går bäst på Södermalm i Stockholm eller i
andra storstadssammanhang, t.ex när Stockholmarna åker till Gotland på sommaren, men inte
under den gotländska vintern, när 08:orna har åkt hem.
Matlandet Sverige vinner allt fler anhängare. Men är det bra att kockar talar sig varma för
säsongssvaror, närproducerat och ekologiskt? Gör sig kockarna till politiska redskap? Ett
främjandeprojekt som Matlandet Sverige kan förstås inte innehålla alla upptänkliga vinklingar på
matkulturen. Något kommer med, annat får lämnas utanför. Vems matkultur vänder kockarna
ryggen? Och hur smakar de norrländska skogarnas bär när vi vet att de plockats av kineser och
thailändare som först lurats in i orimliga kontrakt, och därefter blåsts på sina pengar? I höstas
fick Sverige ett nytt riksdagsparti som hyllar svensk knätofs och ogillar andras knätofs, och all
kultur som provocerar. Man gillar också det man kallar äkta svensk matkultur. Det nynazistiska
partiet som kom in i kommunfullmäktige i västgötska Grästorp, skriver nu stolt på sin hemsida
att man fått igenom sitt första förslag – att kommunen ska upphandla lokal mat, och inte mat från
något främmande land. Om vi fortsätter att ensidigt se mat i termer av naturvetenskap, som
näring och nytta, eller som upphandlad ekonomi, riskerar matkulturen att tas som gisslan. Det
finns en uppenbar risk att den börjar användas för att avgränsa de som inte påstås höra hit.
Matlandet Sverige är ett vitaliserande debattinlägg i en av mänsklighetens stora utmaningar.
Sedan 1970-talet har vi talat om begreppet “från jord till bord”. Klimatproblematiken sätter fokus
på ett nytt synsätt: Uthållighet i livsmedelsproduktionen och att också klara frågan: ”Från bord
och åter till jord”. Under det här århundradet så är nog vår förmåga att förstå klimatet, det som
kommer att påverka matkulturen allra mest. Det är något som vi behöver samtala om, gärna
redan vid bordet här i kväll.
Snart ska vi verkligen få smörja kråset. Men vi kommer inte att prisa naturen, utan just kulturen.
Vi kommer hylla menyskaparens eleganta känsla för vad som passar ihop. Vi kommer att buga
oss för producentens skicklighet, kockens kunskaper om konsistenser och aromer, och den som
står för notan. Och vi kommer njuta av det inspirerande bordssamtalet, framsprunget ur akademiens briljans. För det är ju måltiden som är själva poängen med Matlandet!
Tack!
Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien
4 (4)
