Mjölk Special

Mjölk Special
2014-05-27
KUNSKAP FRÅN LRF MJÖLK
Pastörisering av mjölk
År 1937 infördes pastöriseringskrav på mjölk i
Sverige, främst för att bryta en av smittvägarna för
tuberkulos. I dag har inte svenska kor tuberkulos,
men andra bakterier och sjukdomar som ehec,
salmonella, listeria, campylobakter och
stafylokocker kan fortfarande spridas från
opastöriserad mjölk till oss människor.
FOTO: I. ANDERSSON
Därför har vi fortfarande kvar en lag som säger att
all mjölk ska pastöriseras innan den säljs till
konsumenter. Samtidigt finns det ett ökat intresse för
opastöriserad mjölk hos vissa konsumentgrupper.
Undantag i lagen
Det finns dock ett undantag i lagstiftningen som gör
det möjligt att sälja små mängder opastöriserad
mjölk på gården direkt till konsument.
Livsmedelsverket håller nu på att se över detta
undantag. I ett första förslag ville Livsmedelsverket
slopa denna möjlighet vilket väckte många
reaktioner. Nyligen kom ett nytt förslag som innebär
att för att få sälja opastöriserad mjölk måste gården
registrera sig hos länsstyrelsen. Det finns hygienkrav
som ska vara uppfyllda och gårdarna kommer att
kontrolleras noggrannare än normalgården. Den som
köper mjölken måste få skriftlig information om att
mjölken kan innehålla hälsofarliga bakterier och att i
synnerhet barn och personer med nedsatt
immunförsvar ska koka mjölken före konsumtion.
Volymen begränsas till 70 liter per vecka.
Det kan vara värt att nämna att vi i Sverige har en
lång tradition av att värmebehandla mjölk före
konsumtion, även inom det egna hushållet.
Risker med bakterier
Opastöriserad mjölk kan innehålla många olika
bakterier som kan vara skadliga för oss människor.
Stafylokocker, listeria och campylobakter är ganska
vanliga i svensk tankmjölk enligt en studie från SVA
(1). Bakterier som orsakar den allvarliga sjukdomen
ehec (till exempel E. coli O157) är inte lika vanliga i
mjölk men de förekommer. På senare år har ehecbakterier kommit att dominera rapporteringen av
sjukdomsfall med opastöriserad mjölk som trolig
smittkälla i Sverige (2).
Man kan tycka att bakterier som vanligtvis orsakar
magont, diarré och kräkningar, som är övergående,
inte är särskilt farliga. Men E. coli O157:H7 och
andra nära släktingar (VTEC) som är varianter av
den vanligen harmlösa tarmbakterien E. coli, har
speciellt otäcka egenskaper. E. coli O157
uppmärksammades under 1980-talet och har inte
varit känd tidigare. Vi vet att VTEC förekommer på
åtminstone 10-15 procent av mjölkgårdarna. Ehecbakterier orsakar mycket kraftiga magsmärtor,
illamående, vattnig och blodig diarré. Normalt är
man sjuk i cirka en vecka. Hos cirka 10 procent av
dem som blir sjuka tillstöter njurskador (HUS,
hemolytiskt uremiskt syndrom) som är ett mycket
allvarligt tillstånd. Njurarna skadas vilket kan
innebära sjukhusvård med dialys och intensivvård
och i vissa fall tillstöter även hjärnskador. HUS kan
ge livslånga skador med behov av dialys eller
njurtransplantation och cirka 1-3 procent av de
drabbade dör. Lidandet för dem som drabbas är
stort, liksom samhällskostnaderna. Barn under 5 år
är särskilt känsliga (3).
Både campylobakter och ehec-bakterier kan finnas i
tarmen hos nötkreatur utan att de är sjuka. Om
bakterierna hamnar i mjölken kan det i olyckliga fall
räcka med ett enda glas mjölk för att bli sjuk,
eftersom infektionsdosen är mycket låg (10–100
bakterier för ehec-bakterier och något mer för
campylobakter). Många mjölkbönder och deras
familjer dricker opastöriserad mjölk och upplever
inte att de blir sjuka. Det beror troligtvis på att
halterna bakterier i mjölk normalt sett är låga och att
de får en viss immunitet mot till exempel
campylobakter genom att de ofta utsätts för
bakterierna. Men en vanlig konsument kan bli sjuk
(4) och det kan även drabba gårdens folk. Det krävs
minutiös hygien för att hålla mjölken helt fri från
patogena bakterier och det kan aldrig garanteras (5).
Referenser
Snälla bakterier i mjölken skyddar inte
Den senaste tiden har särskilda hälsoeffekter av
opastöriserad mjölk diskuterats allt mer. De
argument som förts fram är framför allt att det finns
naturligt förekommande antimikrobiella substanser i
mjölken som förhindrar att man blir sjuk av
opastöriserad mjölk. Vetenskapen säger dock att de
inte är aktiva eller finns i för låga halter i vanlig
mjölk för att ge effekt. Andra argument som
framkommit är att det kan finns naturliga bakterier
som mjölksyrabakterier som hämmar de farliga
bakterierna. Men dessa bakterier finns i för låg halt
för att göra skillnad i dryckesmjölk (6).
4. Hansson, I, Mars-Åhgren, M, Sahlander, P, Smedjegård, J
and Olsson Engvall, E. 2011. Outbreak of campylobacteriosis associated with consumption of raw milk. 16th
International Conference on Campylobacter, Helicobacter
and Related Organisms. Vancouver, Canada 2011
5. Guh, A. et al 2010. Outbreak of Escherichia coli O157
associated with raw milk, Connecticut, 2008.
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21058911
6. Raw Milk Misconceptions and the Danger of Raw Milk
Consumption: www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/buystoreservesafefood/ucm247991.htm
7. Nutritionella effekter av värmebehandling av mjölk,
WHO-rapport:
www.fao.org/docrep/018/i3396e/i3396e.pdf
8. Lindmark Månsson H. 2012. Den svenska mejerimjölkens
sammansättning 2009.
9. Livsmedelsverkets frågor och svar om opastöriserad
mjölk: www.slv.se/sv/Fragor--svar/Fragor-ochsvar/Drycker/Opastoriserad-mjolk/Vetenskapligtunderlag-opastoriserad-mjolk/
1. Förekomst av sjukdomsframkallande bakterier i
opastöriserad mjölk. SVA –rapport:
www.sva.se/sv/Forskning-och-produkter/Aktuellaforskningsprojekt/Forekomst-av-sjukdomsframkallandebakterier-i-opastoriserad-mjolk
2. Kvalitativ riskvärdering av mikroorganismer i
opastöriserad mjölk. M- Lindblad. SLV 2009:
www.slv.se/upload/dokument/fragor_svar/Risker_mikroor
ganismer_opastoriserad_mjolk_2012.pdf
3. WHO fakta om EHEC:
FOTO: STUDIO SPIRIT
Ylva Persson, Växa Sverige
Expert juverhälsa
+018-67 41 62
ylva.persson@vxa.se
FOTO: JOHANNA NORIN
Oklart om smaken ändras
Smak är något subjektivt och om lågpastörisering
påverkar smaken är oklart. Något som säkert
påverkar smakupplevelsen av mjölken är fetthalten
och även homogeniseringen som är en process där
mjölkfettet sönderdelas så att det inte längre flyter
på ytan.
Homogenisering har inget med bakterier och
livsmedelshygien att göra och är inget lagkrav. Det
finns pastöriserad ohomogeniserad mjölk att köpa i
butik under varumärken som gammaldags mjölk,
lantmjölk och liknande. Det är sannolikt den produkt
i mejerihyllan som ligger närmast den naturliga,
konära mjölken. Men som du kan dricka utan att
riskera att bli sjuk. Den svenska mjölken ska vara så
naturlig och opåverkad som möjligt men inte på
bekostnad av säkerheten.
Anders Christiansson,
Expert mikrobiologi
08-787 53 64
anders.christiansson@lrf.se
FOTO: JOHANNA NORIN
Näringsinnehållet opåverkat
Mjölk innehåller många viktiga näringsämnen.
Lågpastörisering, som är den vanligaste formen av
pastörisering i Sverige, påverkar inte
näringsinnehållet i någon större grad (7).
Variationen mellan olika kors mjölk och mellan
mjölk från olika årstider är mycket större än
effekterna av pastörisering(8). Det finns inga
vetenskapliga belägg för att laktosintoleranta
personer bättre skulle klara av att dricka
opastöriserad mjölk och halten laktos är lika hög
som i pastöriserad mjölk. Inte heller finns belägg för
att opastöriserad mjölk kan bota eller förebygga
allergi (6,7, 9).
FOTO: JOHANNA NORIN
www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/en/
Annika Smedman,
Expert nutrition
08-787 53 79
Annika.smedman@lrf.se
Helena Lindmark Månsson,
Expert nutrition
08-787 53 90
Helena.lindmark-mansson@lrf.se
Tel. 0771-573 573
www.lrf.se/mjolk-special
Kontakt:
mjolkspecial@lrf.se