bil 2
Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, MICASA mottager varm lunch
och tillagning av lättare lunch
1
Hanteringssteg
Ankomst
kontroll
Varumottagning
Upptining/
Kylförvaring/
Hälsofara och
orsak
Tillväxt av
sjukdomsframkalla
nde
mikroorganismer
pga av för hög
temperatur på kyloch frysvaror
Förorening på
grund av trasigt
eller smutsigt
emballage
För högt antal
mikroorganismer
på grund av
utgånget eller kort
datum
Tillväxt av
sjukdomsframkalla
nde
mikroorganismer
pga av för hög
temperatur på kyloch frysvaror
Förorening på
grund av trasigt
eller smutsigt
emballage
För högt antal
mikroorganismer
på grund av
utgånget eller kort
datum
Spridning av
mikroorganismer
för att vätska
droppar vid
upptining på annat
livsmedel
Spridning av
mikroorganismer
vid förvaring av
olika varor
Vård- och omsorgsförvaltningen
Förebyggande
åtgärd
Bedömd Kontroll
fara
punkt
Risk/hög
risk
Risk
Nej
Risk
Nej
Risk
Nej
- Rutin för
temperaturkontroll
av ankommande
kyl och frysvaror
Risk
Nej
- Rutin för
ankomstkontroll av
varor och
förpackningar
- Rutin för
ankomstkontroll av
varor och
förpackningar
Risk
Nej
Risk
Nej
-Rutin för förvaring
och hantering av
livsmedel
Risk
Nej
- Rutin för
upptining av
livsmedel
Risk
Nej
- Rutin för
temperaturkontroll
av ankommande
kyl och frysvaror.
-Rutin för
förvaring
- Rutin för
ankomstkontroll av
varor och
förpackningar
- Rutin för
ankomstkontroll av
varor och
förpackningar
2011-05-18
bil 2
Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, MICASA mottager varm lunch
och tillagning av lättare lunch
2
Hanteringssteg
Hälsofara och
orsak
Förebyggande
åtgärd
Bedömd Kontroll
fara
punkt
Risk/hög
risk
tillsammans,
råvaror, färdiglagat
kött, grönsaker
Tillväxt av
sjukdomsframkalla
nde
mikroorganismer
pga av för hög
temperatur på
kylvaror
Tillförsel av
mikroorganismer,
främmande föremål
på grund av trasigt
eller saknat
emballage
Tillväxt av
mikroorganismer
på grund av för
lång förvaringstid
Tillförsel av
främmande ämnen
från emballage
Risk för syra
angrepp vid
förvaring av
livsmedel i öppnad
konservburk
Spridning av
mikroorganismer,
främmande föremål
på grund av brister
i hantering,
personalhygien och
rengöring.
Vård- och omsorgsförvaltningen
- Rutin för kontroll
av lufttemperatur i
kylar och frysar
Risk
Nej
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel
Risk
Nej
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel
Rutin för
förpacknings
material
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel
Risk
Nej
Risk
Nej
Risk
Nej
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel,
- Rutin för
personalhygien,
- Rutin för
rengöring.
Risk
Nej
2011-05-18
bil 2
Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, MICASA mottager varm lunch
och tillagning av lättare lunch
3
Hanteringssteg
Frysförvaring
Förvaring av
torrvaror
Beredning/
Tillagning
Hälsofara och
orsak
Förebyggande
åtgärd
Bedömd Kontroll
fara
punkt
Risk/hög
risk
Risk
Nej
Risk
Nej
Risk
Nej
Risk
Nej
Tillväxt av
mikroorganismer
på grund av för hög
temperatur
Tillväxt av
mikroorganismer
på grund av för
lång förvaringstid
Tillförsel av
mikroorganismer,
främmande
föremål, på grund
av trasigt eller
saknat emballage
Tillförsel av
mikroorganismer,
främmande
föremål, skadedjur
på grund av trasigt
eller saknat
emballage
-Rutin för kontroll
av lufttemperatur i
kylar och frysar
Tillväxt av
mikroorganismer,
skadedjur på grund
av för lång
förvaringstid
Tillförsel av
kemikalier på
grund av att
kemikalier förvaras
på fel plats.
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel,
Risk
Nej
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel,
Risk
Nej
Spridning av
mikroorganismer,
från personal, lokal
redskap och
utrustning på grund
av bristande hygien
Spridning av
-Rutin för
rengöring.
- Rutin för
personalhygien
- Rutin för
utbildning
- Rutin för
Risk
Nej
Risk
Nej
Vård- och omsorgsförvaltningen
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel,
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel,
2011-05-18
bil 2
Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, MICASA mottager varm lunch
och tillagning av lättare lunch
4
Hanteringssteg
Hälsofara och
orsak
Förebyggande
åtgärd
Bedömd Kontroll
fara
punkt
Risk/hög
risk
främmande
föremål, kemikalier
från personal, lokal
redskap och
utrustning på grund
av bristande
hygien/underhåll
Tillväxt av
mikroorganismer
på grund av för
lång tid i
rumstemperatur.
Allergirisk på
grund av
födoämnen ges till
allergiska personer,
användning av
samma redskap.
Uppläggning/
servering
Spridning av
mikroorganismer
från personal och
redskap på grund av
brister i rengöring
eller personalhygien
Spridning av
främmande föremål
från personal och
redskap på grund av
brister i hantering
Tillväxt av
mikroorganismer på
grund av för lång
hantering av
kylvaror, varma
varor i
rumstemperatur
Vård- och omsorgsförvaltningen
rengöring.
- Rutin för
personalhygien
- Rutin för
underhåll
- Rutin för
utbildning
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel,
Risk
Nej
Risk
Nej
Rutin för
Risk
rengöring,
Rutin för
personalhygien
Rutin för förvaring
och hantering av
livsmedel
Rutin för förvaring Risk
och hantering av
livsmedel, rutin
för utbildning
Nej
Rutin för att
förebygga
allergiska
reaktioner.
Rutin för förvaring
och hantering av
Risk
livsmedel
Nej
Nej
2011-05-18
bil 2
Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, MICASA mottager varm lunch
och tillagning av lättare lunch
5
Hanteringssteg
Hälsofara och
orsak
Förebyggande
åtgärd
Rutin för
Mottagning av Tillväxt av
sjukdomsframkallan mottagning och
varm
de mikroorganismer temperaturkontroll
kantinmat
Beredning kött
fisk fågel
Nedkylning
på grund av för låg
förvaringstemperatur
Spridning av
mikroorganismer,
från personal, lokal
redskap och
utrustning på grund
av bristande hygien
Spridning av
främmande föremål,
kemikalier från
personal, lokal
redskap och
utrustning på grund
av bristande
hygien/underhåll
Överlevnad av
bakterier på grund
av för kort
tillagningstid och
för låg temperatur
Allergirisk på grund
av
sammanblandning
av råvaror.
Användning av
samma redskap. Ej
följt recept.
Tillväxt av
mikroorganismer på
grund av för hög
temperatur
Spridning av
mikroorganismer
från personal och
Vård- och omsorgsförvaltningen
Bedömd Kontroll
fara
punkt
Risk/hög
risk
Hög
Risk
Ja
Rutin för
Risk
rengöring. Rutin
för personalhygien
Rutin för
utbildning
Nej
Rutin för
Risk
rengöring. Rutin
för personalhygien
Rutin för
underhåll
Rutin för
utbildning
Nej
Rutin för
Risk
upphettning/tillagn
ing
Nej
Rutin för
Risk
upphettning/
tillagning
Rutin för förvaring
och hantering av
livsmedel
Rutin för
rengöring
Nej
-Rutin för
nedkylning av mat
Risk
Nej
Risk
Nej
Rutin för
rengöring,
Rutin för
2011-05-18
bil 2
Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, MICASA mottager varm lunch
och tillagning av lättare lunch
6
Hanteringssteg
Hälsofara och
orsak
Förebyggande
åtgärd
Bedömd Kontroll
fara
punkt
Risk/hög
risk
Infrysning
redskap på grund av
brister i rengöring
eller personalhygien
personalhygien
Rutin för förvaring
och hantering av
livsmedel
Tillväxt av
mikroorganismer på
grund av felaktig
hantering.
Tillväxt av
mikroorganismer på
grund av för hög
temperatur
Tillväxt av
mikroorganismer på
grund av för lång
förvaringstid
Tillförsel av
mikroorganismer,
främmande föremål,
på grund av trasigt
eller saknat
emballage
Rutin för
tillvaratagande av
matrester.
Risk
Nej
-Rutin för kontroll
av lufttemperatur i
kylar och frysar
Risk
Nej
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel
- Rutin för
förvaring och
hantering av
livsmedel,
Risk
Nej
Risk
Nej
Vård- och omsorgsförvaltningen
2011-05-18
