Stick din gamla surdeg!

Stick din gamla surdeg!
Text: Ragnar Rylander, professor i miljömedicin
Instinktivt har ordet ”sur” en negativ klang och kopplas till en mängd obehagliga upplevelser. Men finns det någon
verklighet bakom detta – kan hälsan påverkas av att man är sur? Och vad är då surhet, förutom det i rubriken
åberopade omdömet?
Surhet bestäms av den fria mängden vätejoner i en vätska eller kroppsvävnad. Den mäts med enheten pH. Om
värdet är lägre än sju finns det ett överskott på vätejoner
och då är det surt. Värden högre än sju har ett underskott på vätejoner och betecknas som basiska. Om surhet
uppkommer eller inte, bestäms av balansen mellan
mängden syra- och basbildande ämnen i kroppen samt
av ämnen som tar upp överskott av vätejoner (buffertar).
I kroppen är syra–bas-värdet mycket strängt kontrollerat av olika buffertar. I blodet ligger pH-värdet mellan
7,35 och 7,45 och i celler i allmänhet mellan 6,9 och
7,4. Cellerna i bindväv och benvävnad kan ha en större
variation – pH mellan 6,8 och 8,1. Magsaften är mycket
sur – runt pH 2 – vilket behövs för att avdöda mikroorganismer och smälta födan. Längre ned i tarmen finns
buffrar som neutraliserar det sura maginnehållet.
När blir det surt?
Syrabildande ämnen uppstår vid nedbrytning av äggviteämnen och fosforhaltiga ämnen inne i kroppen.(1)
Vid stark muskelansträngning eller vid extrema dieter
t. ex. total kalorireduktion (noll-diet) bildas svavelhaltiga
aminosyror som förskjuter syra–basbalansen mot den
sura sidan. Vid vissa sjukdomar, t.ex. obehandlad diabetes, kan en direkt livshotande surhet uppkomma. Sådana
sjukdomstillstånd behandlas inte i den här artikeln.
Det finns några vanliga missuppfattningar om hur
kroppens syra–basbalans påverkas. Det är viktigt att
skilja mellan syra och syre. Syre ingår visserligen i bikarbonat, men har ingen egen basbildande förmåga. Surhet
i miljön har ingen inverkan på kroppens syra–basbalans.
Många olika födoämnen, t.ex. citron, smakar surt, men
påverkar inte syra–basbalansen åt det sura hållet.
Magnesiumbrist av sur urin
När sura ämnen bildas i kroppen måste buffrarna agera
för att bibehålla pH-värdet i blod och celler. Den viktigaste bufferten som reglerar överskottet av syra i blodbanan är bikarbonat. När den förenas med syra bildas
kolsyra som faller sönder till vatten och gasen koldioxid,
som utsöndras via lungorna. Inne i cellerna är fosfatföreningar och proteiner andra viktiga buffrande ämnen.
Kroppen kan också göra sig av med överskott på syra
4 Nr 2 • Näringsmedicinsk tidskrift
genom njurarna, där sura produkter filtreras ut från
blodet till urinen och på så sätt avlägsnas ur kroppen.
Njurfunktionen minskar med åldern och därför kan
äldre personer inte utsöndra sura produkter lika effektivt
som yngre.(2)
Sur urin kan påverka kroppens innehåll av mineralet
magnesium. Detta för kroppen mycket viktiga ämne
tas upp från födan till blodet, utsöndras sedan i njurarnas gångsystem till primärurinen, men tas upp igen till
blodet längre ned i gångsystemet. Återupptaget minskar
om det finns för mycket syra i urinen. Sura förhållanden
i kroppen, som leder till en sur urin, medför alltså en
ökad risk för magnesiumbrist.(3)
Kan man mäta syra–basbalansen med pH?
Att ta reda på en eventuell syrabelastning i kroppen hos
friska personer genom att mäta pH i celler eller blod
är inte möjligt eftersom pH-variationen är så liten.
Mätningar av urinens pH ger inte heller en rättvisande
bild av en syrabelastning eftersom syrorna i urinen till
99 procent är bundna till buffertsubstanser och variationen under dagen är stor. Urinmätningar av pH kan
däremot göras om man vill följa inverkan av en särskild
diet. Mätning görs då i början och efter några dagars
kosthåll – förändringar av pH kan då avspegla inverkan
på syrabelastningen i kroppen.
Som ett indirekt mått på syrabelastningen kan man
mäta mängden urea i urinen. Urea bildas vid nedbrytning av äggviteämnen (proteiner). Eftersom den viktigaste orsaken till surhet är konsumtion av proteiner, kan
urea användas som ett index på surheten. Vetenskapligt
används en metod för att mäta den totala syrautsöndringen i urin insamlad under 24 timmar (fria och bundna
syror – net acid excretion) men metoden är komplicerad
och kan inte användas rutinmässigt.
Hur påverkas hälsan av syra–basbalansen?
Medan mekanismerna för syra–basbalansen och dess
reglering är välkända sedan lång tid, är kunskapen om
sambandet mellan syra–basbalansen och olika medicinska symtom och sjukdomar ännu mycket ofullständig.
Det vimlar av information på nätet och på andra ställen
om hur olika symtom och sjukdomar förorsakas av
felaktigt pH och hur olika preparat på ett gynnsamt sätt
reglerar pH. Här måste man vara mycket försiktig och
fråga sig hur riktig all denna information är.
För att bedöma om de olika effekter som diskuteras
verkligen beror på en syrabelastning (orsakssamband),
måste man ha tillgång till ordentligt gjorda, vetenskapliga undersökningar. I sådana undersökningar
analyseras förekomsten av den aktuella effekten, t.ex.
ledvärk i förhållande till syrabelastningen. Ännu bättre är
undersökningar där man påverkar syrabelastningen och
studerar effekten före och efter denna påverkan. Uttalanden från enskilda personer, som berättar att de blivit hjälpta av ett visst preparat som kan justera pH, kan
tyda på att just de blivit hjälpta – men de har inget som
helst bevisvärde när det gäller att visa orsakssamband.
Magnesium viktigt på många områden
Magnesiumbrist kan, förutom vid ett otillräckligt intag via
födan, framkallas genom att sur urin förhindrar återupptaget av magnesium i njurarna. Beträffande sjukdomstillstånd till följd av brist på magnesium är kunskapsläget
avsevärt bättre än för de rena surhetseffek- terna.
Magnesiumbrist kan vara en orsak till vadkramper. Man
Olika vetenskapliga åsikter
Det vetenskapliga materialet rörande syrabelastning och
sjukdom/symtom är begränsat. Det råder ingen enighet
rörande sambanden och olika forskargrupper har olika
åsikter. I det följande kommenteras de områden som tilldragit sig störst intresse och där fortsatta undersökningar
är motiverade.
Det är också viktigt att inse att en enstaka faktor, i
detta fall syrabelastningen, ytterst sällan kan förklara
varför en effekt uppträder. I regel inverkar flera faktorer i
miljön och kroppens tillstånd inverkar också. Dessutom
är inte alla lika känsliga – det finns alltid riskgrupper
och beroende på andelen sådana personer som ingår i en
undersökt grupp kan resultaten variera.
Enligt flera undersökningar är det framför allt benskörhet (osteoporos), smärtor i leder/bindväv och magnesiumbrist som kan sättas i samband med syrabelastning. I benvävnaden påverkar en syrabelastning de celler
som kontrollerar benuppbyggnaden. Detta ger upphov
till ökad utsöndring av kalcium och fosfor.(4)
Om en sådan utsöndring blir stor kan följden bli
osteoporos. På så sätt skulle osteoporos alltså inte bero på
ett för lågt intag av kalcium, utan på en ökad utsöndring
av kalcium till följd av syrabelastning i benvävnaden.
Några undersökningar har visat på en gynnsam effekt
på kalciumbalansen vid benskörhet efter tillförsel av
basgörande preparat.(5,6). Andra undersökningar har dock
inte kunna visa detta.(7) Det är därför angeläget att ytterligare undersökningar görs eftersom en tillförsel av flera
basgörande preparat skulle kunna vara en mera effektiv
behandlingsform mot osteoporos än tillförsel av enbart
kalcium.
Enstaka undersökningar tyder på att smärtor i leder,
rygg och muskler, särskilt hos reumatiker, samt smärtor vid
giktanfall kan förorsakas av sura förhållanden i bindväven.
Några mindre undersökningar har visat på en lindrande
effekt efter tillförsel av basgörande preparat eller föda.(8,9)
Ragnar Rylander har gjort en djupdykning i syra-basbalansen.
Foto: Lena Beijer
har också visat att tillförsel av magnesium kan minska
smärtorna vid vissa typer av migrän.(10,11) Många experimentella och epidemiologiska undersökningar visar att
magnesium har stor betydelse för hjärt-kärlsystemets
funktion. Magnesiumbrist kan leda till oregelbunden
hjärtverksamhet (arytmi) och förhöjt blodtryck.(12)
Undersökningar från flera länder visar att dödligheten i
hjärt-kärlsjukdomar är högre hos personer med ett otillräckligt intag av magnesium i födan eller dricksvattnet.(13)
Några undersökningar visar att risken för ålderdiabetes
kan påverkas av magnesiumbrist.(14) Den bakomliggande
mekanismen är att magnesiumbrist påverkar känsligheten för insulin vilket leder till diabetessymtom.
I det moderna samhället uppger sig ett ökat antal
personer lida av en känsla av allmän olust, trötthet,
nervositet, stress och minskad arbetsförmåga. Man har
”gått i väggen” och söker bot för detta. Några personer
har rapporterat att de känner sig mindre stressade när de
tagit basgörande medel eller magnesiumtillskott.
Kan man påverka syra–basbalansen?
Man kan minska syrabelastningen i kroppen genom att
ta tabletter eller pulver som tillför basgörande ämnen till
kroppen. Man bör då tänka på vilket slags tabletter eller
pulver som man tar.
Nr 2 • Näringsmedicinsk tidskrift 5
En typ av preparat innehåller bikarbonat som aktiv
substans för att neutralisera syran. Effekten är snabb,
men kortvarig. En stor nackdel är att bikarbonat påverkar magens pH-värde. Magens pH bör vara lågt som
försvar mot mikroorganismer och för att underlätta nedbrytning och upptag av näringsämnen. Bikarbonat höjer
pH-värdet och detta kan leda till magbesvär. Ett bättre
alternativ är preparat innehållande citratföreningar. De
påverkar inte pH i magen och tas upp snabbt i blodet.
Dessutom är effekten långvarig.
Ett bättre alternativ än tabletter är att ändra sin kost.
Olika livsmedel har olika syra- och basbildande förmåga.
Genom att äta livsmedel med en jämvikt av syra- och
basbildande egenskaper får man en bra syra–basbalans i
kroppen. Personer med ledgångsreumatism eller muskelvärk rapporterar ofta att de blivit bättre genom att förändra
Syra–basbalansen är som framgått starkt beroende
av våra kostvanor. Under evolutionen anpassades
människans celler till den ursprungliga s.k. jägar–
samlardieten eller stenåldersdieten.
kosten. Detta skulle kunna bero på en basgörande effekt.
Hur ett visst livsmedel påverkar syrabalansen i kroppen
kan man beräkna utgående från innehållet av proteiner
och mineraler. Detta värde kallas Syra–Bas-Index – SBI.
Positiva värden anger en syrabildande effekt och negativa
värden en basbildande effekt, relaterat till hundra gram
av livsmedlet i fråga. Exempel på SBI för olika livsmedel:
Tabell 1. SBI (syra-bas-index) för olika livsmedel/100 gram
Syrabildande
– positiva värden
Rågbröd
Ravioli
Spagetti
Frukostflingor
Havrekli
Chokladkaka
Ägg
Majonnäs
Pizza med skinka
Sill
Ryggbiff
Fläskfilé
Hamburgare
Kyckling
Falukorv
Hushållsost
Lax
Tonfisk
6 Nr 2 • Näringsmedicinsk tidskrift
2,5
4,0
2,6
7,6
17,7
3,2
9,2
1,9
5,9
9,2
12,1
9,0
10,9
5,9
6,5
23,6
8,6
14,1
Basbildande
– negativa värden
Äpple Aprikos
Avocado
Banan
Torkade fikon
Grapefrukt
Apelsin
Spenat
Blomkål
Gurka
Potatis
Vita bönor
Apelsinjuice
Tomatjuice
Tomatsoppa- 35,1
Endivsallad
Morötter
- 2,0
- 8,0
- 6,5
- 4,0
- 20,2
- 3,1
- 3,6
- 13,0
- 4,4
- 2,3
- 6,1
- 10,0
- 2,8
- 8,9
- 6,1
- 4,1
Exempel
Så här kan det se ut under en middagsmåltid:
Mat SBI: Jag äter två grillkorvar 10,8
Nu blev det surt!
men så äter jag också potatismos - 6
Bättre balans…
så tar jag en banan till efterrätt
- 7
Ingen syrabelastning!
men så tog jag en bit ost
21
Hoppsan…
Balans
(ska vara nära 0):
10,8
4,8
2,2
18,8
Exemplet visar att det finns stora möjligheter att reglera
sin syra–basbalans genom att välja rätt kost.
Ett livsmedels syra- eller basbildande förmåga återspeglar
bara ett av de många sätt på vilka livsmedlet kan påverka
hälsan.
Kött, som har en hög syrabildande förmåga, innehåller
många beståndsdelar som är viktiga för människan. Ost,
som också har en hög syrabildande förmåga, innehåller
proteiner och mineraler som människan behöver.
Därför är det viktigt att inte basera sitt val av livsmedel
enbart på SBI, utan på födointagets totala sammansättning. SBI kan lätt regleras till ett hälsoriktigt värde
(runt 0) genom ett balanserat intag av olika födoämnen,
utan att utesluta för människans välbefinnande viktiga
ämnen som finns i syraproducerande födoämnen.
Hur blev det så här?
Syra–basbalansen är som framgått starkt beroende av
våra kostvanor. Under evolutionen anpassades människans celler till den ursprungliga s.k. jägar–samlardieten
eller stenåldersdieten.
Maten samlades under fysisk aktivitet över stora landytor. Den insamlade maten innehöll stora mängder
fibrer, grönsaker och produkter från havet med högt
mineralinnehåll. Kött ingick också, men det var ett magert kött från djur som var mycket i rörelse. Kosthållet
var välbalanserat med ett lätt överskott av basbildande
ämnen.(15)
Förhållandena förändrades drastiskt under yngre
stenåldern då jordbrukssamhället utvecklades. Spannmål
och kött blev nu tillgängligt i större mängder och kunde
lagras och därmed kunde konsumtionen av livsmedel
öka. Nya näringsämnen infördes, särskilt djurfett,
spannmålsprodukter och mjölkprodukter. Dessa förändringar av vår kost är så nya att någon genetisk anpassning
till dessa tidigare okända ämnen i kosten, t.ex. omättade
fetter, inte hunnit äga rum.
För referenser, se vår hemsida: www.naringsmedicinsktidskrift.se
Ragnar Rylander kan nås på e-post: envhealth@biofact.se