Ett program för yrkeskök

Ett program för yrkeskök
Sikta mot Ekostjärna!
– Anslut er till Stegvis mot eko
En anslutning ger din organisation synlighet, du får tillgång till ett tillförlitligt sätt att
informera kunderna om användningen av ekologiska produkter på och du får senaste
nytt om ekomarknaden och -branschen.
Stegvis mot eko är ett frivilligt och avgiftsfritt program för alla yrkeskök. Målet med
programmet är att förbereda framför allt köken inom den offentliga sektorn inför en
verksamhet som tar hänsyn till på hållbar utveckling genom användningen av ekologiska råvaror utökas gradvis.
Programmet samlar in information in om hur användningen av ekologiska produkter
har utvecklats i yrkeskök och genom detta förstärks ekokedjan och marknaden för ekologiska produkter. De organisationer som har gått med i programmet för fram kökens
behov och önskemål och det här förs vidare till ekoproducenterna och förädlarna av
ekologiska produkter.
Programmet erbjuder:
Ekoprodukter är ett stort steg på vägen
mot en hållbarare matproduktion
Ekologisk produktion är övervakad verksamhet,
som är skyddad genom lag. Förutom de här
kraven ska ekologiska livsmedel uppfylla samma
kriterier som konventionella livsmedel. Det som
eftersträvas i den ekologiska odlingens principer
och i författningarna om ekologisk produktion är
en ekologisk hållbarhet.
Finlands regering har förbundit sig till att utöka
den ekologiska produktionen och användningen
av ekologiska produkter. Målet med regeringens
program för utveckling av ekobranschen är att 20
% av den odlade åkerarealen ska brukas ekologiskt. Målet i regeringens förnyade principbeslut
är att 10 % av maten som serveras i offentliga yrkeskök ska vara ekologisk år 2015 och 20 % fram
till 2020. Inom de offentliga måltidstjänsterna
producerades över 400 miljoner måltider under
2011 (Taloustutkimus Oy:s HoReCa-register 2011),
så den offentliga sektorns inköp spelar en viktig
roll för uppnåendet av de ekologiska målen.
Yrkeskök och ekoprodukter
EU:s ekoförordning gäller inte yrkeskök. I Finland
övervakas yrkeskökens användning av ekologiska
produkter inte heller genom nationella författningar, utan tillsynen faller under den kommunala
hälsoinspektörens ansvarsområde. Den viktigaste
regeln för användning av ekologiska produkter i
ett yrkeskök är att kunden inte får vilseledas.
Stegvis mot eko erbjuder en tillförlitlig modell för
att använda ekologiska produkter inom måltidstjänster samt för att informera kunderna om
detta.
Yrkesköken och miljön
Yrkeskökens val påverkar hela livsmedelskedjan
från primärproduktion till konsumentens fat. Stegvis mot eko rekommenderar att kök som ansluter
sig till programmet förutom ekologiska inköp
också ska genomföra andra åtgärder som hänför
sig till hållbar utveckling. Närmare information
om miljöfrågor inom måltidstjänster finns på
programmets webbsidor.
● en pålitlig modell för att utöka andelen ekologiska råvaror inom måltidstjänster
● synlighet för användningen av ekologiska produkter i ett kök
● information om ekologiska produkter och om hur de kan användas i yrkeskök
● information om livsmedelsanskaffning
● information om köksverksamhet som tar hänsyn till hållbar utveckling
● ett nätverk av kök som engagerar sig i ekologiska produkter
”Målet i regeringens förnyade principbeslut är att 10 %
av maten som serveras i offentliga yrkeskök ska vara
ekologisk år 2015 och 20 % fram till 2020.”
Hur kan man ansluta sig till programmet?
Kriterierna för en stegprodukt Diplomet för Stegvis mot eko
Stegvis mot eko är ett elektroniskt nätverk. Anslutningen till programmet och
ekoplanen görs elektroniskt.
Väsentlig ekologisk produkt = en enskild produkt
Genom diplomet för Stegvis mot eko kan köken på ett
eller produktgrupp som används kontinuerligt vid
tillförlitligt sätt informera kunderna om sitt engage-
BÖRJA!
UTNÄMN!
mang för ekologiska råvaror.
Organisationen ska välja en person
som är organisationens kontaktperson
i kontakterna med programmets
upprätthållare. Kontaktpersonen
informerar hela organisationen om
händelser och nyhetsbrev från Stegvis
SPARA inloggningsuppgifterna!
tillredning av en måltid eller som kontinuerligt bjuds
Fatta inom organisationen ett strategiskt beslut om att börja använda
ekologiska produkter och skriv in det
i verksamhetsplanen. I samband med
beslutet ska organisationen också göra
upp upphandlingsanvisningar. Det
är också bra att göra upp en årsplan
om hur man ska gå tillväga när man
De inloggningsuppgifter som du
skapar i samband med registreringen
ska sparas inför uppdateringen av
ekoplanen. När ekoplanen uppdateras
avancerar organisationen bl.a. till
veckan. T.ex. potatis, ägg, flingor, mjölk, mjölkproduk-
gradvis lägger till produkter.
SLÅ FAST!
Slå fast om hela organisationen ska
ansluta sig till programmet samtidigt
eller om bara en del ska göra det, t.ex.
de kommunala måltidstjänsterna för
daghem eller äldrevård. Verksamhetspunkter som är registrerade under
samma namn ska använda samma
ekologiska produkter och avancera
i programmet vid samma tidpunkt.
Olika sektorer inom organisationen
kan registrera sig som en egen grupp
och kan avancera i programmet i olika takt.
mot eko.
nästa steg i programmet.
VÄLJ!
INFORMERA!
Välj sådana ekologiska produkter som
passar in i er verksamhet. Till att börja
med behövs det endast en betydande
produkt som används dagligen
eller minst två gånger i veckan i
matproduktionen eller serveringen.
En produkt är allt som behövs för det
Kom ihåg att informera hela personalen inom organisationen samt kunderna om användningen av ekologiska
produkter. Vid informerandet är det
bra att berätta om organisationens
mål och vision samt om grunderna för
användningen av ekologiska produkter. Extramaterialet på programmets
webbsidor får användas fritt i
samband med informerandet.
första steget.
GÖR TESTET!
Anslutningen till Stegvis mot eko inleds
med ett ekotest som finns på programmets webbsidor. Testet kan göras av
hela personalen inom organisationen
om man så vill. Fyll i registreringsblanketten efter att testet är gjort.
Det finns sex
ekosteg
I köket används genomgående
minst en (1) väsentlig ekologisk
råvara. Dessutom används
andra ekologiska produkter i
mån av möjlighet.
ter, grönsaker, kött är väsentliga råvaror. Väsentliga
råvaror är dock inte sådana produkter som används i
liten mängd, t.ex. enskilda kryddor.
Närmare anvisningar om anslutning
till Stegvis mot eko finns på www.portaatluomuun.fi.
Stegprodukt = en väsentlig ekologisk produkt som
har valts ut för ett steg. Det är bra att välja en produkt
som är lätt att få tag på och som finns kontinuerligt till
förfogande. Produkten kan användas vid matlagning
och bakning eller bjudas ut som en del av måltiden
som surmjölk, bröd, kaffe, te.
STAR steg
Steg fem
Steg fyra
Steg tre
Steg två
Steg ett
ut som en del av måltiden under minst två dagar i
I köket används genomgående
minst två (2) väsentliga
ekologiska råvaror. Dessutom
används andra ekologiska
produkter i mån av möjlighet.
I köket används genomgående
minst fyra (4) väsentliga
ekologiska råvaror. Dessutom
används andra ekologiska
produkter i mån av möjlighet.
I köket används ständigt minst
åtta (8) ekologiska råvaror.
Dessutom används andra
ekologiska produkter i mån av
möjlighet.
I köket används ständigt minst
20 ekologiska råvaror. Dessutom
används andra ekologiska
produkter i mån av möjlighet.
Ekologiska alternativ används
inom alla råvarugrupper och
vanliga råvaror används enbart
om det inte finns något ekologiskt
alternativ.
Case
Juvas måltidstjänster
Ekoprodukter är en viktig faktor för måltidstjänstens image
skalade, tärnade och mosade samt förgräddade
I Juva satsar man på kommunens egen ekologiska
Juva har satt upp tydliga mål för att främja ekologisk
produktion. Genom att framför allt använda eko-
mat. Målet är att fördubbla den närproducerade och
logiska produkter från det egna närområdet kan
ekologiska matens andel inom offentlig bespisning
man vara säker på att råvarorna är säkra och rena.
jämfört med nuvarande nivå fram till slutet av 2014.
Samtidigt stöder man produktionen i regionen och
strävar efter att främja närområdesodlarnas intresse
för ekologisk odling och för förädling av produkterna
till en form som passar storhushåll.
Kommunfullmäktige i Juva fattade den 7 november
2011 ett beslut om att höja andelen närodlat och
ekologiskt till 40 % av livsmedelsanskaffningarna
under åren 2013 och 2014 samt att avancera till steg 4
i Stegvis mot eko.
Kommunen hoppas att beslutet ska vara ett uppmuntrande exempel för övriga kommuner i landskapet. I
samband med att beslutet fattades gav kommunfullmäktiga i Juva en utmaning till regionens producenter och företag att ta fram sådana produkter som till
sina produktegenskaper och leveransvillkor lämpar
råvaror.
Juva hör till Nyslotts upphandlingsring som konkurrensutsätter mjölkprodukter, kött, fisk och partihandelsprodukter. Färska produkter, bär och saft kan
köpas av lokala aktörer.
Köket i Juvas utbildningscentrum samt i äldrehemmet
befinner sig just nu på andra steget i Stegvis mot eko.
De ekologiska produkter som används är fettfri mjölk,
surmjölk, knäckebröd, en del av flingorna, torkade
ärter och tärnade morötter (frysvara).
Via Stegvis mot eko får måltidstjänsterna i Juva
information om ekologiska produkter samt tips om
användning av ekologiska råvaror vid tillredningen
av mat.
sig för bruk i yrkeskök.
Juvas måltidstjänster i korthet
En del av kommunens strategi går ut på att stärka
● Läge: Södra Savolax, Juva, runt 7 000 invånare
livsmedelsproduktionen. Juva kommun utmanar
kommunerna i södra Savolax att delta i satsningen på
ekologisk och närproducerad mat.
För tillfället kan varuleverantörerna leverera en så-
● Enhet: Juva kommuns måltidstjänster
● Enhetens ställning: Måltidstjänsten verkar under
Rantasalmis kommunstyrelse
Case
Palmia
Det ekologiska är en del av matkulturen
Det utökade ekologiska utbudet inom Helsingfors stads måltidstjänster baserar sig på stadens
matkulturstrategi, som är ett exempel på
kommunens strategiska beslut att målmedvetet
och i betydande grad utöka användningen av
ekologisk mat. I strategin nämns att de ekologiska födoämnenas andel ska höjas till 50 % i
daghemmen i Helsingfors fram till 2015.
Fördelen med att använda ekologiska produkter
är att maten är ren och att inga kemiska gödselmedel har använts i odlingen eller i produktionen. Kunderna ska garanterat kunna bjudas på
ren och säker mat.
Eftersom Palmia är en stor aktör främjar man
samtidigt också den finska ekobranschens
tillväxt. Användningen av ekologiska råvaror
och produkter ingår också i det egna programmet Ansvarsfull måltid samt i Helsingfors stads
strategi för globalt ansvar.
Menyn är fortfarande under utveckling med målet att utöka andelen ekologiskt per år utgående
från de gränser som tillgång, kvalitet och pris
sätter. Utgångspunkten är att uppskattningen
av maten ska öka, att barnets helhetsupplevelse
av maten ska stå i centrum och att daghemmen
ska vara en del av matkulturen i Helsingfors.
Palmias ekologiska vägplan för daghemsmåltider:
● 2011 spannmålsprodukter
● 2012 mjölkprodukter
● 2013 grönsaker
● 2014–2015 eventuellt några köttprodukter
Upphandlingscentralen konkurrensutsätter
Helsingfors stads livsmedelsinköp i samarbete
med Palmia. Upphandlingscentralen har gjort
en omfattande kartläggning av urvalet av och
tillgången på ekologiska produkter. Dessutom
har tillverkare och producenter informerats om
de ekologiska aspekterna. Kartläggningarna och
undersökningarna visar att ekoproduktionen i
Finland för tillfället inte räcker till. Leverantörerna är villiga att producera ekologiskt, men
en sådan produktion kräver planering och detta
påverkas återigen av informationen om vilka
långsiktiga uppköp beställarsidan kommer att
göra.
Palmia strävar alltid efter att i första hand
använda finska ekoprodukter. På daghemmens
sex veckors meny finns bl.a. följande ekologiska
dan mängd närproducerade och ekologiska produkter
Till måltidstjänsternas ansvarsområde hör vårdtjäns-
som behövs för första steget. Den första eftersträvade
ter, servicebostäder, hälsovårdscentralen, daghem,
nivån är att utöka andelen närproducerade och
skolor, hemservice och måltidstjänster för personalen.
ekologiska produkter med 35 % jämfört med nuva-
I köket vid Juvas skolcentrum tillagas dagligen mat
rande nivå. För att ytterligare utöka användningen
för 700 elever. I äldrehemmets kök tillreds dagligen
”Genom att erbjuda ekoprodukter är vi med och bygger
ett hållbarare och renare liv för våra kunder.” av de här produkterna till 40 % krävs det fler färdigt
sammanlagt 650 måltider.
– Tiina Ahola, planerare
Daghemsservicen är på steg 2 och en del av
lunchrestaurangerna på steg 1. Genom att höra
till Stegvis mot eko försäkras Palmias kunder
om att användningen av ekologiska råvaror och
produkter genomgår en långsiktig utveckling
och utökning. Deltagandet sporrar också Palmias egen personal till att hela tiden bemöda sig
om ekologiska val. Programmet fungerar också
som nätverk/forum där man tillsammans med
andra aktörer kan diskutera ekofrågor.
Case
Servica
Ekologiska anskaffningar har ännu inte nämnts i
sig till programmet. Servica har i februari 2013
strategin i Kuopio stad eller hos Itä-Suomen huol-
klivit upp till ekosteg 2 för daghemmens, skolornas
topalvelut liikelaitoskuntayhtymä (Östra Finlands
och personalrestaurangernas del.
servicetjänster samkommuns affärsverk) (Servica).
Servica vill emellertid påverka genomförandet an
en hållbar utveckling i Östra Finland genom sina
egna handlingar. De försöker genomföra åtgärder
med hänsyn till hållbar utveckling i anskaffningar,
i verksamheten samt genom att öka personalens
Bild: Tiina Ahola/ Palmia cateringservice
råvaror: gröt och välling av ekologiska flingor
till frukost, ekologiskt bröd så gott som dagligen,
ekologisk pasta till och i maten 2-3 gånger i
veckan, ärtsoppa av ekologiska ärter samt i
viss mån ekologisk yoghurt till mellanmål eller
frukost. Fyra gånger finns det också ekologiska
efterrätter med ekologisk surmjölk, ekologisk
yoghurt eller ekologiskt spannmål på listan.
Den genomsnittliga andelen ekologiskt av ett
daghemsbarns alla måltider är 14,3 %. I uträkningen har man beaktat den ekologiska andel
som ingår i färdiga portioner.
De ekologiska råvarornas högre priser och
tillgången som varierar enligt säsong är
fortfarande en utmaning för användningen
av ekologiska produkter. Fortfarande är det
enbart några inhemska ekologiska råvaror
som säljs i förpackningar som lämpar sig för
hotell-, restaurang- och cateringbranschen.
Ekoproducenterna borde få in sina produkter i
partiaffärernas sortiment så att Palmia skulle
ha möjlighet att använda dem.
Palmias cateringservice i korthet
medvetenhet.
● Läge: Helsingfors, invånare ca 604 000
Servica konkurrensutsätter livsmedel i samarbete
● Enhet: Palmias cateringservice
● Enhetens ställning: en del av affärsinrättningen Palmia som ägs av Helsingfors stad
Palmias cateringservice producerar måltidstjänster för Helsingfors stad, ungefär 100 000
måltider dagligen. Verksamheten består av fyra
delar: kostservice för vårdsektorn, skol- och
daghemsservice, restaurangservice och Catering
Pakkala, som är vårt storkök.
Inom kostservicen för vårdsektorn produceras
måltider för bl.a. sjukhus, äldrehem, servicehus
och -centraler. Skol- och daghemsservicen serverar sammanlagt ca 80 000 måltider varje dag.
Restaurangservicen serverar personalmåltider i
25 lunchrestauranger och i 10 yrkeshögskolerestauranger.
Tilläggsuppgifter: Tiina Ahola, planerare,
Palmia cateringservice
med IS-Hankinta Oy. Upphandlingen koncentreras
i en konkurrensutsättning som görs tillsammans
med övriga delägarsamfund i IS-Hankinta Oy.
Utmaningar för upphandlingen är de olika
samfundens olika önskemål och mål och behovet av
stora produktvolymer, vilket ändå ger en prisfördel
i de totala inköpen.
I Kuopio används precis som i andra offentliga
kök ekologiska flingor, ekologisk surmjölk och
ekologiskt bröd. De här produkternas tillgänglighet
är tryggad.
Avancerandet i programmet sker med kundgruppen som utgångspunkt. En del kundgrupper
kommer i mån av möjlighet att avancera till steg
3 redan under 2014. Det här beror på om man
lyckas hitta lämpliga produkter och på om det finns
ekonomiska resurser samt på kundernas önskemål.
Via programmet har Servica fått information om
ekologiska produkter och om tillgången på dessa.
Stegvis mot eko ger större synlighet åt strävandena
mot hållbarare val i produktionen av måltidstjänster.
Servica i korthet
● Läge: Norra Savolax, Kuopio, invånare ca 105 000
● Enhet: Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä, Servica
● Enhetens ställning: en av Servicas tre inriktnin-
Ekologiska produkter, mer närproducerad mat,
gar, d.v.s. måltidstjänster, lokalvård och instru-
mindre bioavfall samt energisnålare köksutrus-
mentservice, fastighets- och logistiktjänster
tning bildar tillsammans en helhet som Servicas
måltidstjänster vill sträva efter.
Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä
● Måltidstjänster: personal 372, omsättning ca
23,5 milj. €/år, luncher/vardag ca 20 000
(Servica) gick med i Stegvis mot eko under hösten
Tilläggsuppgifter: Sari Karttunen, Servica,
2012. Sammanlagt 84 verksamhetspunkter anslöt
sektorchef
”Vi vill främja en hållbar utveckling och vara en ansvarsfull
producent av stödtjänster.” – Sari Karttunen, sektorchef
“En hållbar utveckling kan definieras som en
utveckling som tillfredsställer dagens behov utan att
äventyra kommande generationers möjligheter att
tillfredsställa sina behov.
“
Vår gemensamma framtid.
(Our common future, 1987.)
Rapport från världskommissionen
för miljö och utveckling.
Tilläggsupgifter: Stegvis mot eko, EkoCentria, jord- och skogsbruksministeriet, Livsmedelssäkerhetsverket Evira, Pro Luomu ry, Förbundet
för ekologisk odling rf, Luomu.fi
Detta material har producerats med stöd från jord- och skogsbruksministeriet.
Grafisk planering och grafiskt genomförande: Reklambyrån Crealab Oy
www.portaatluomuun.fi
Savon koulutuskuntayhtymä
Stegvis mot eko har verkat sedan 2002
och upprätthålls av utvecklingsenheten
EkoCentria som lyder under Savon koulutuskuntayhtymä (Savolax utbildningssamkommun). Programmet finansieras
av jord- och skogsbruksministeriet.
EkoCentria / Stegvis mot eko
Savon ammatti- ja aikuisopisto
PL 13 (Sammakkolammentie 2)
70201 KUOPIO • tfn 044 785 4048
www.portaatluomuun.fi